Am citit o gramada de bloguri, carti, m-am uitat pe instagram si youtube la multi artisan bakers. Cam peste tot aparea ideea ca faina absoarbe intr-o anumita proportie apa. La aceeasi cantitate de apa si faina se poate obtine un aluat mai umed, moale, sau un aluat mai uscat, tare. O fi asa, dar chiar atat de mare sa fie diferenta?
Faina de aur – exista?
Nu, fiecare faina are proprietatile ei. Ce poate sa reprezinte o faina buna pentru tine, poate sa fie ultima pe lista unui home baker, brutar sau bunica.
Prima regula este sa stick to one type of flour. Sa inveti si sa simti cum se comporta in functie de cat de multa apa ii pui si sa iti notezi de fiecare data rezultatele. Dupa ce faci vreo 10 paini cu un tip de faina, apoi poti sa introduci si alte tipuri in cantitati mici. Ai nevoie sa folosesti o faina pentru paine ( 550, 650, 0, 00) cu cantitate mare de proteina, 11.5-14%. Faina ii va da duritate crustei, culoarea ei, cat de aerat este miezul, textura lui si cat de mult creste painea.
Faina se obtine din o gramada de cereale. Din orez, orz, hrisca, grau, alac, secara, si multe altele. Fiecare cereala are proprietatea ei si dupa ce trece prin procesul de extractie se obtine o anumita faina.
Glutenul
Este o proteina care construieste o structura ce tine aluatul inchegat. Leaga amidonul ca o panza elastica oferindu-i posibilitatea sa se gelatinizeze si sa stea cuminte. Capteaza dioxidul de carbon care se elibereaza din bacteriile care fermenteaza zaharul din faina.
Fermentare
Faina pe care o folosesc imi da si viteza sau capacitatea de fermentare. Faina contine o enzima amilaza, care imparte carbohidratii in zaharuri pe care drojdia poate sa le foloseasca. Nivelul de enzime dintr-o faina depinde de unde a fost crescut graul. Un nivel mai mare de enzime va rezulta intr-o fermentare mai rapida; drojdia este mult mai activa si mai mult dioxid de carbon este produs, facand painea sa creasca mult mai mult. Sunt tipuri de faini care nu au un nivel ridicat de enzime si morarii ridică nivelul prim malt si alfa-amilaze.
Procesul de intinde si indoaie din timpul fermentarii in bulk dezvolta structura de gluten.
Poti sa te joci cu timpul de fermentare. De exemplu, daca vreau sa ii maresc timpul atunci:
- Reduc cantitatea de bacterie in aluat
- Reduc temperatura aluatului
- Reduc temperatura mediului sau a camerei
- Reduc cantitatea de apa
Daca te intereseaza procesul de fermentare, iti recomand o carte buna care documenteaza foarte bine acest subiect, „The Art of Fermentation„.
Back to faina
Atunci cand vrei sa iti alegi o faina, conteaza si modalitatea de extractie, procesul de morarit.
Cand graul este procesat, bobul este strivit, macinat si cernut pentru a elimina/reduce stratul germinos si tesutul fibros.
In mod traditional , faina era procesata la o moara cu pietre. In prezent majoritatea sunt procesate de niste role metalice care reduc semnificativ numarul de drojdii salbatice si bacterii de acid lactic care pot sa fie prezente in faina.
De aceea cand pornesti o maia, e bine sa iei faina bio sau macinata la moara cu pietre. Eu am inceput maiaua mea cu faina de la brandul „Moara cu pietre” si a dat rezultate. Nu am nici un parteneriat cu ei, vreau doar sa ii mentionez pentru a ajuta mai multi oameni sa faca paine in casa <3
Nutrienti
Fiecare faina are un grad de extractie asociat, care este procentul cantitatii extrase din bobul de grau pentru a face faina. Faina integrala are un grad mare de extractie si are proprietati nutritive ridicate. Faina alba are un grad de ~70% dar contine mai putini micronutrienti concentrati in straturile exterioare ale germenului de grau ( aleurone ). Nutrienti ca si carbonatul de calciu, tiamina (vitamina B1) si fierul sunt adesea adaugate la finalul procesului.
Cele 40% de substante din bobul de grau care sunt eliminate pentru a face faina alba includ tarata si germenul. Acestea sunt cele mai nutriente parti din bobul de grau. In procesul de a extrage 60% si a face faina, mai mult de 50% din vitamine si minerale sunt pierdute ( B1, B2, B3, E, acid folic, calciu, fosfor, zinc, cupru, fier si fibre)
Faina procesata la moara cu pietre si organica este foarte folositoare si se combina cu alte tipuri de faini pentru a le da textura, putere si o structura buna.
O faina procesata industrial 100% nu o sa dea niciodata rezultate bune. Vei pierde din nutrientii aia buni de care corpul nostru are nevoie atat de tare. Citeste aici si aici ceva detalii despre feeding your gut.
Eu as cauta ce brutarii “artizanale” exista in jurul meu si i-as intreba daca imi pot vinde si mie din faina. 1-2Kg iti ajunge sa faci 4 paini. Mai e bine sa faci ceva, sa ii intrebi daca faina este macinata in ziua in care ai luat-o. Daca e, atunci asteapta cam o saptamana inainte sa o folosesti.
Raise it up a notch
In multe din articolele despre paine artizanala am vazut ca se recomanda sa iti iei moara ta, sa iti macini graul si sa obti ceea ce vrei dintr-o faina. Sunt niste mori micute care pot sta pe masa din bucatarie. De fiecare data cand ai nevoie poti sa iti macini o faina proaspata care va fi foarte bogata in nutrienti. Nu va avea tip sa se oxideze, precum fainile pe care le cumperi. Amino acizii care contin sulfur nu sunt afectati si ajuta la formarea glutenului. Formarea glutenului implica crearea de legaturi disulfide care mentin structura de gluten. Framantarea rezulta in formarea acestor legaturi si proteina devine puternica, de asta ai nevoie sa faci o paine buna.
Eu amestec faina alba cu faina integrala, au tipuri de extractie diferite, pentru a optine un gust mai complex, o culoare diferita si o crestere mai mare sau mai mica.
Sare, Apa si Faina
Sarea este vitala pentru organism si daca al nostru corp are deficit atunci o sa inceapa sa dea semne rele. Este estentiala si pentru gust, ca doar in toate retetele de mancare adaugi sare. Se recomanda sa iei sare artizanala, inca nu stiu ce inseamna asta la noi in Romania, dar am sa ma documentez mai bine. Sarea reduce gustul amar din mancare, amplifica senzatia de dulce si ofera o balanta. Ajuta la formarea glutenului cand faci aluatul si este un preservator natural. Barem nu adauga nici o calorie.
Cel mai important lucru aici este sa nu adaugi toata apa cand faci mixul initial. Majoritatea fainilor au un anumit grad de absorptie al apei. Nu ti-l zice nimeni, e pe test and trial. Iti dai seama daca o faina absoarbe mai multa apa sau nu. Rezulta un aluat mai umed sau mai uscat.
Cu ajutorul apei jonglezi cu temperatura finala a aluatului. Painea dospeste/fermentaza cel mai bine intre 23-27 grade C. Ideal este sa obti 25-26 grade la final. Daca temepratura din camera este mica, in zilele de iarna, poti sa folosesti o temperatura a apei mai mare, invers procedezi vara.
Mituri si sfaturi despre apa
Sunt multe variante pe net care condamna zonele in care apa este super bogata in clor si nu produce rezultate bune. Sunt si altii care spun sa folosesti apa filtrata. Nu stiu cum e mai bine, nu am vazut rezultate prea diferite. Inainte de a da drumul la paine, eu pun apa in doua sticle de 1L. Una o pun la frigider si una o las la temperatura camerei peste noapte. Fac asta sa o pot mixa cand ma trezesc si sa obtin ce temperatura vreau. Daca nu ai chef sa te complici. se recomanda sa iei apa de la robinet si sa o lasi cam 30 minute inainte de a o adauga in aluat.
Fina alba cu mai multa proteina absoarbe mai multa apa. Hidratarea pentru tipul acesta de faina este undeva de la 70 la 85%, depinzand de fibra si proteina din faina. Cam in fiecare reteta eu imi tin 50 de grame de apa pe care le incorporez in aluat atunci cand adaug sarea si cand intind si indoi. (stretch&fold, da? asa am tradus eu pe romana si imi suna bine; poate ii zic procesul „n&n” sau „n si n” sau ” nnn”).
Si mai multa apa o sa iti absoarba faina integrala, apoi faina de secara.
Acum ca ai aflat informatii bune despre faina e timpul sa iti faci painea ta. Mergi la primul meu post si incepe prima ta paine cu maia.
Visual
Hai sa va arat si diferenta dintre tipurile de faina printr-un video.
Resurse
The effect of fermentation temperature flour type and starter on the properties of sour wheat bread
The Perfect Loaf
Tartine
Microorganisme si drojdii
Wikipedia
