Paine cu maia – Punctul de referinta

inceputuri

Prin 2018 am dat peste un blog numai cu „sourdough recipes” sau retete cu paine cu maia. Am zis ca trebuie sa incerc si eu ca sa nu traiesc degeaba pe lumea asta. Am facut maiaua de la 0. Am folosit-o intr-o reteta de paine cu maia si cand am scos-o din cuptor… ce crezi, era caramida, nu a crescut, nu avea aspectul acela aratos de iepuras. O sa vezi prin articolele urmatoare ce vreau eu sa zic prin iepuras. Am mancat din ea, macar la gust era okish. Mi-am zis ca nu e de mine, sa stau 8 zile sa dau de mancare la o maia si apoi sa stau 24 de ore sa fac o paine? Ain’t nobody got time for that (pun intended)

A urmat un revelion, 2018-2019, organizat de mine si un prieten cu evenimente usor neplacute. Este foarte probabil ca mecanismul meu de adaptare este sa ma refugiez in mancare. Nu neaparat ca mananc mult ci sa creez si sa invat lucruri noi in bucatarie. Mi-am spus ca voi face din nou paine cu maia si nu ma las pana cand nu imi iese. New year resolution, that’s it!

proces

Am luat carticele din domeniu despre paine cu maia, am luat mai multe bloguri la puricat si m-am oprit la theperfectloaf, a lui Maurizio. Perfect+loaf inseamna ca ieste o paine perfecta. Asa ai crede, nu? Am dat drumul la o alta maia, 8 zile si era din nou gata. M-am inarmat cu rabdare si intr-o sambata am dat drumul la proces. Am sperat ca painea cu maia macar sa iasa asemanator cu pozele alea frumoase de pe blogul lui Maurizio.

Ma sunau prietenii sa ma cheme la pranz si eu le spuneam ca nu pot pentru ca fac paine. Ei ziceau „ce ai ma, ai innebunit? Au paine la restaurant. Hai vino la bere” Un alt refuz politicos din partea mea si m-am intors la treaba. Da drumul la levain, intra in autoliza, framata, intinde si indoaie, fermenteaza la bulk, dai un preshape, apoi un shape. Hop, top si in cosuletul cumparat special pentru dospire si la frigider cu el.

A doua zi, m-am trezit nerabdator, am dat drumul la cuptor cu o ora inainte sa introduc painea si am bagat vasul meu de fonta. Cumparat tot special. Pentru ca e o paine speciala… paine cu maia. Am mai revizuit cu inima pana la gat indicatiile din articol , am scos painea din frigider, am pus-o pe un fund de lemn. Am ciopartit-o la suprafata si am bagat-o in cuptor. Cum va iesi? Oare cum va iesi? Cand am deschis usa de la cuptorul ala a fost un boost de mandrie. Painea de o culoare usor maronie, crocanta, crescuta ca si copacii aia faimosi Sequoia.

the reveal

Si a mai trebuit sa astept, vreo 2 ore ca cica se aseaza miezul. Unde se aseaza? Deja sta pe grilaj sa se raceasca. Eram nerabdator, puteam sa zic de la inceput ca am facut ceva bine. Era prima incercare dupa ce mi-am setat resolutia de an nou. Mi-am pus telefonul pe modul filmat, am asezat frumos painea care s-a racit si am luat cutitul. Prima oara cand a intrat cutitul in ea, a fost simfonie pentru urechile mele. Crocanteala aia se auzea divin. Cu o miscare de arcus am taiat painea. Am despartit cele doua jumatati si… ceva mai frumos nu am mai vazut. Inca o data un boost de mandrie.

si ce fac in continuare?

Prima paine cu maia s-a nascut pe 13 ianuarie si am continuat. Am reusit sa fac undeva pe la 1-2 paini pe luna. Nu mi-a iesit nici una le fel. Mi-am facut eu niste notite pe foi albe, reteta, ce faina am folosit, temperatura din casa, temeratura apei, etc. Foloseam notitele mai mult ca pe observatii si nu ma intorceam la ele. Au mai fost weekenduri cand nu crestea deloc painea, pur si simplu nu intelegeam de ce. Alte dati cand iesea painea aia mai bine decat orice paine pe care o vezi tu pe instagram sau la orice restaurant. Totusi, miezul sau crumb-ul nu era atat de deschis.

• 

• 

• 

• 

• 

• 

Acum vreau ca painea mea cu maia sa evolueze. Mai vreau sa inspir pe oricine este pasionat catus de putin de bucatarie sa incerce sa faca paine. Nu dureaza atat de mult, in timpul procesului de facut paine nu stai fizic prea mult cu mainile in ea si poti sa iti vezi bine mersi de treburi. Netflix and chill, citit, curatat, spalat, calcat, activitati care iti ridica pulsul, practic orice alta activitate pe care poti sa o faci in casa.

punctul de referinta al painii cu maia

Asta este primul episod dintr-o serie, inca nu stiu cat de mare, de facut paine cu maia. Poti sa il iei ca un punct de referinta. Ce o sa postez nu o sa fie numai paini perfecte, o sa postez exact asa cum imi ies, cu bine si cu rele. Imperfecte, dar perfecte in acel moment, la fel ca mine.

ce este maiaua?

Ce este de fapt „maiaua”? Este o drojdie (bacterie) salbatica, care se dezvolta in timp daca ai grija de ea ca pe un animal de companie. Daca o tratezi bine ea iti va da posibilitatea sa realizezi mult visatul „sourdough”. Pe scurt, tot ce trebuie sa faci este sa amesteci faina, apa si sa reimprospatezi amestecul cu aceleasi ingrediente magice in fiecare zi. Simplu? Este, dar avem nevoie de rabdare, ceea ce in ziua de azi avem tot mai putin. Rabdarea este de fapt paine cu maia 🙂

Prima regula/recomandare este sa gasiti un producator/furnizor de faina de calitate, sunt cateva mori de faina prin Romania care au un produs foarte bun si livreaza in tara. Eu am mers pe faina de la moara cu pietre, faina integrala din grau, faina alba din grau si faina integrala de secara.

Voi face o postare separata despre cum am crescut eu maiaua si poti sa o iei ca exemplu. Altfel poti sa apelezi cu incredere la o bacanie artizanala si sa le ceri din exemplarul lor. Daca esti din Bucuresti, mi-ar face placere sa iei din „Bestia” mea si discutam mai multe lucruri despre paine.

• 

• 

Hai sa iti povestesc ce am facut eu saptamana trecuta. Borcanul meu cu maia sta acum la frigider, nu mai trebuie sa o hranesc in fiecare zi si acum o fac o data pe saptamana. Vezi? Si mai putin timp pe care trebuie sa il petreci facand asta. Miercuri seara am scos-o din frigider si am inceput sa ii dau de mancare. Pentru asta am nevoie de un bol mic, o lingura, o paleta, prosoape de hartie, un termometru si un cantar electronic care are functia TARE (reseteaza greutatea la 0).

cum pregatesc maiaua pentru copt paine

Din borcan am scos vreo 50 grame de maia si l-am pus in bol. Am aruncat tot ce era in borcan si l-am spalat bine. In borcan am pus 25g din maiaua din bol, 100g faina integrala si 100g apa. Am amestecat bine si l-am lasat la temperatura camerei. Totul dureaza cam 5 minute, cu tot cu spalat. Acelasi proces l-am urmat joi dimineata dupa ce m-am trezit, joi seara, vineri dimineata si vineri seara.

Sambata m-am trezit la 7 fara alarma. Asa este corpul meu dornic sa se bucure de cat mai mult din weekend.

levain

07:30 – Am dat drumul la levain, mixul de maia, faina si apa care se va folosi in paine. Intr-un borcan nou am adaugat 80g maia, 80g faina alba, 80g faina integrala si 160g apa la temperatura camerei. Am amestecat bine si l-am lasat la temperatura bucatariei, 25grade C. Din borcanul de maia am pus intr-un bol 30g maia, am varsat ce a ramas si am curatat borcanul. Am pus inapoi 20g maia, 100g faina integrala si 80g apa. Am amestecat bine si l-am pus la frigider. Pregatit sa fie folosit peste o saptamana.

Ce ma intereseaza la levain este sa il prind la punctul maxim de crestere si apoi sa il introduc in aluat.

autoliza

11:30 – Autoliza, un proces in care se odihneste mixul de faina si apa. In timpul autolizei, faina absoarbe apa fara sa o deranjeze prezenta sarii. Ajuta la formarea structurii, glutenului si amidonului. Painile facute cu aluat trecut prin procesul de autoliza sunt mai usor de manevrat si au un volum mai mare. Am pus intr-un bol mare 1.5 kg faina alba, 320g faina integrala, 1.38kg apa, din care am pastrat 50g apa. Am amestecat pana cand toate partile uscate s-au incorporat in aluat. L-am acoperit cu o carpa si l-am pus langa borcanul de levain. Obiectivul este sa obtinem o temperatura interna a aluatului de 25grade. Eu am obtinut 26grade si data viitoare mai scad din temperatura apei.

se adauga sarea

12:30 – Am adaugat 370g din levain peste aluat, 36g sare si 40g de apa. Am amestecat usor si am incorporat ingredientele. Adaug sarea pentru gust si pentru a mari puterea aluatului, adica structura lui.

fermentare bulk, intinde si indoaie

12:40 – 16:10 In timpul asta las aluatul sa fermenteze, timp in care folosesc un proces care va oferi structura si mai buna. Stretch&fold, intinde si indoaie pe limba mea. Se aplica de 3 ori in intervale cu diferenta de timp egala. Pentru un stretch and fold facut ca la carte procedez asa:

12:40 – Primul stretch&fold – imi umezesc mainilie cu apa ramasa, cum ma uit la bol, in partea de sus, de nord, apuc aluatul si il intind usor in sus, dupa care il pun peste partea de jos, de sus. Intorc bolul 180grade si procedez la fel. Intorc bolul 90grade procedez la fel. Pentru ultima intindere intorc bolul 180 grade si procedez la fel ca prima oara. Acopar cu o carpa pana la urmatoarea „intide&indoaie”.

13:10 – Al doilea stretch&fold

13:40 – Al treilea/ultimul stretch&fold, acopar cu o carpa si las la fermentat pana la 16:10. In timpul asta eu mi-am dat seama ca nu am unde sa pune cosurile in frigider. Pentru ca eu m-am gandit de dimineata ca ar fi momentul oportun sa rezolv o problema a frigiderului meu care lasa apa in fiecare zi. Eu l-am scos din priza dimineata, m-am dus la vecini sa imi pun din cateva legume, produse congelate si branza in frigiderul lor, dar la paine nu m-am gandit. PANICA! Am luat telefonul si am inceput sa imi sun prietenii. „Buna! Auzi, ai cumva loc in frigider pentru vreo 3 cosuri de paine?” 🙂 Am gasit pana la urma pe cineva care nu gateste asa des si avea pentru mine doua rafturi numa’ bune. Issue solved!

forma painii si membrana

16:10 – Vars tot continutul din bol pe masa si impart cu ustensila de manevrat aluat in 4 parti aproape egale. Cu ustensila rotesc incet primul aluat spre mine. Apoi rotesc departe de mine si cu lama la 45 de grade trag inapoi spre mine. Fac asa pana cam de 10 ori dupa care ma ocup de celelalte 3. Le las cam 10-15 minute la odihnit, neacoperite.

16:35 – Dau forma finala. Presar putina faina pe partea de sus a aluatului si pe masa. Intorc aluatul si trag de partea dinspre mine apoi o intind pana la 3/4 de partea de sus. Trag de partea din stanga si partea din dreapta si le pun una peste alta. Trag de partea de sus si o pun peste partea de jos. Apoi cu ustensila de manevrat aluatul rotesc si trag pentru a ii da o membrana. O pun intr-un cosulet in care am presarat faina de orez si o inchid intr-o punga de plastic, inchisa bine. Aici am avut grija sa ramana loc intre partea de sus a pungii si cos, in caz ca painea creste prea mult :)) If I only knew what will happen.

16:40 – 17:00 Le las la odihnit la temperatura camerei. Aici e momentul sa le scot la plimbare si sa le arat Bucurestiul. Ma chinui sa le bag in masina si pornesc spre prietenul meu care m-a lasat sa depozitez cosuletele cu paine peste noapte. Fiecare groapa, fiecare curba m-a stresat enorm. Ma gandeam ca se strica forma, se desumfla, toate nebuniile.

17:00 – 09:00 Cosurile raman la frigider pana a doua zi sa fermenteze incet.

07:00 – Ma trezesc ca de obicei si imi fac o cafea buna la moka pot. Cred ca e metoda mea preferata de a face cafea.

pregatirea cuptorului&scoring

08:00 – Dau drumul la cuptor la 250grade C. Pun oala mea de fonta pe raftul de jos.

08:30 – Pornesc in recuperarea bebelusilor, il trezesc pe prietenul meu din somn, le iau din frigider si fug spre casa.

08:50 – Adaug o tava cu carpe umede pentru a avea umiditate in cuptor.

09:00 – Cu o ustensila de taiat aluatul, a thingy cu o lama la capat, tai painicile cu o singura miscare de sus in jos. Pe cea rotunda o bag in vasul de fonta, pe cele tip franzela le pun pe o tava.

baking

09:00 – 09:20 – Scad temperatura la 245 grade C

09:20-09:50 – Scot tava cu carpele umede si iau partea de sus a vasului de fonta. Cobor temperatura la 230grade C.

09:50 – Am scos in sfarsit painicile, nu au crescut asa cum am sperat. Cel mai probabil faptul ca le-am mutat dintr-o casa in alta nu le-a facut prea bine. Am asteptat 2 ore inainte sa tai painea cu maia pentru a lasa miezul sa se aseze. Si cam asa arata nebunia #1

cu ce plec din experienta asta?

• Sa nu mai fac 4 paini deodata. M-am gandit ca daca fac 4 castig experienta inmultita cu 4. Nu a fost chiar asa, au fost mici diferente.  Reduc poate la 2 si fac retete diferite.
• Sa nu controlez mai bine mediul in care prepar painicile.
• Sa citesc mai bine retetele de pe net, sa imi scot carnetul de notite si sa notez toate detaliile, am sarit cativa pasi din reteta lui Maurizio si a avut un impact.
• Sa planific mai bine si sa nu mai vreau sa le fac pe toate gen repararea frigiderului

P.S. Daca vrei sa iti explic ceva mai bine, lasa-mi un comentariu mai jos si iti raspund in cel mai scurt timp.

Bon profit!