Un spatiu potrivit celor cu pasiune pentru gatit si ziua de duminica!

Croissante si sfaturi sa iasa mai bine

Croissante si sfaturi sa iasa mai bine

Buna sa iti fie ziua, azi pornesc in minunata calatorie sa creez croissante perfecte.

Stiai ca legendarele croissante nu au aparut in Franta? Legenda spune ca au luat nastere in Viena la sarbatorirea sfarsitului celei de-a doua invazii otomane in 1683.  Inamicii au decis sa atace orasul noaptea pentru a nu fi vazuti, dar brutarii vienezi, care lucrau la ora aia, au dat alerta ca erau sub asediu. Pentru a marca victoria, brutarii au creat “Hornchen” ( corn mic in germana ) de forma semilunei din steagul otoman. Maria Antoinette a popularizat preparatul in Franta in anii 1700, insa se pare ca in Patrimoniul Francez al preparatelor culinare exista referinte ale unei prajituri de forma unui croissant  servit la un banchet in Paris de regina Frantei in 1549.  Azi croissantul reprezinta fruncea tarii Frantei si este un produs nelipsit din cofetariile din toata lumea.

Croissantul se incadreaza in categoria viennoiserie. Viennoiserie este punctul de intalnire intre patiserie și paine. Produsele de Viennoiserie sunt impartite in doua clase, produse cu aluat laminat și aluat nelaminat. Laminarea este procesul de creare a straturilor de aluat si unt pentru a crea produse de patiserie usoare si cu straturi crocante, sfaramicioase.
Alegerea ingredientelor pentru croissante vor avea un efect asupra proprietatilor aluatului. La fel ca painea, ingredientele de baza includ faina, apa, drojdia si sare. In plus se adauga zahar, unt, oua si lapte.

croissante

Sunt cativa pasi care sunt importanti in prepararea de croissante

“Amestecarea”

Este important sa amesteci ingredientele in aluat si sa obti o dezvoltare a glutenului medie. Testul ferestrei (intinderea alutului cu mainile si obtinerea unei membrane subtiri prin care se vede) este important aici. Nu vrei sa ajungi la final. Temperatura optima a aluatului este de 24C-26C. La fel ca la paine, ne putem folosi de autoliza sa obtinem un aluat mai extensibil si ajuta mult daca luam tot procesul la mana. Un aluat extensibil poate sa previna si micsorarea atunci cand pregatim croissantele.

“Prima dospire”

Este impartita in doua zone de temperatura. Lucru care pregateste aluatul pentru dospire si pentru procesul de laminare.  Dupa ce s-a amestecat bine, aluatul dospeste 1-2 ore la temperatura camerei. Temperatura aluatului trebuie sa fie intre 23-26C. Dupa ce dospeste 1 ora se baga la frigider, activitatea drojdiei este micsorata si temperatura coboara la acelasi nivel cu a untului care e folosit la laminare


“Laminarea”

Este procesul de creare a straturilor de aluat si unt. In procesul acesta este important ca temperatura aluatului si al untului sa ramana rece si ca untul sa ramana extensibil. Pentru laminare trebuie sa pregatesti untul si cea mai ok metoda este sa il bati cu un facalet, actiunea asta il face mai maleabil, iar apoi sa il intinzi usor. Dupa ce este intins untul se pastreaza la frigider langa aluat.
“Incorporarea untului in aluat “Metoda asta o sa determine numarul de straturi care vor fi in produsul final. Cel mai usor este sa pui bucata de unt peste jumatate din aluat, se creeaza astfel un strat de grasime. Untul trebuie sa atinga marginile aluatului. Apoi aluatul se impatureste peste unt si obtinem doua straturi de aluat si un strat de unt.


“Intinderea si impaturirea”

Dupa ce a stat un timp la rece in frigider, aluatul se intinde cu un facalet de trei ori marimea sa. Se impatureste simplu, metoda denumita “impaturire tip scrisoare”, de la un capat al aluatului se ia o treime si se indoaie peste partea din stanga. Se ia de la celalalt capat si se indoaie peste partea din dreapta. Este esential sa se intinda aluatul cat se poate de egal pentru a crea straturi de aluat si unt egale. Dupa ce s-a impaturit, aluatul se baga la frigider pentru minim 30 de minute. La a doua impaturire, aluatul se roteste 90 de grade si apoi se continua cu acelasi proces de intindere si impaturire. Dupa a treia impaturire aluatul trebuie sa se odihneasca la rece inainte sa fie intins pentru a forma produsul final. Este foarte important pentru a preveni micsorarea.


“Cosmetizarea”

Este procesul cand se formeaza produsul final. Aluatul este intins dupa ce s-a odihnit 30 de minute la frigider. Se roteste 90 de grade si se intinde pana cand se obtine o grosime de 3-3.5 mm. Latimea aluatului este undeva la 20 de cm. In acest pas e foarte imporant sa ne miscam repede pentru ca aluatul se incalzeste foarte repede si straturile de unt se pot topi. 
Dupa ce s-au format, produsele sunt puse pe o tava cu foaie de copt si sunt unse cu un mix de ou, intr-un strat foarte subtire. Asta previne formarea unui strat uscat la suprafata si va avea un efect de colorare asupra crustei croissantului.


“Dospirea finala”

Este important sa lasam minunatele croissante sa creasca si sa dospeasca la o temperatura de max 26 de grade C pentru 1-2 ore. Daca este prea cald, straturile de unt se pot topi si nu mai obtinem straturi crocante.

“Coacerea”

Dupa ce croissantele au crescut este timpul sa le coacem. Inainte sa le punem la cuptor se mai dau cu un strat de mix de ou. Cuptorul se preincalzeste si trebuie sa se creem abur inainte de a introduce croisantele. Temperatura ridicata si un mediu cu aburi va rezulta in crosisante crescute si cu un volum mare si o textura usoara.

Metoda preparare

Croissante si sfaturi sa iasa mai bine

produse de vienosserie, croissante usoare
Tip Breakfast, Brunch
Specific French
Cuvinte cheie croissant, croissante, croissants

Ingrediente

  • 500 g faina
  • 190 g apa
  • 115 g lapte
  • 65 g zahar
  • 10 g sare
  • 6 g drojdie uscata activa
  • 20 g unt
  • 230 g unt pentru laminat

Instructiuni

Proces si timpi

  • Amestec ingrediente: 1 minut la viteza 1, 6 minute la viteza 2 – temperatura aluatului 26C
  • Prima dospire: 1 ora la temperatura camerei (26C) + intre 8-12 ore la frigider la 4C
  • Laminare: 3 impaturiri tip scrisoare
  • Relaxarea aluatului: Aluatul se lasa 30 de minute la frigider intre seturile de impaturiri
  • Cosmetizarea: Se formeaza croissantul
  • Dospirea finala: 1.5 – 2 ore la temperatura camerei – 26C
  • Coacere: 13 minute la 196C, cuptor preincalzit

Notite

Un program de urmarit:
Amestec ingrediente: 19:50 – 20:00
Prima dospire: 20:00 – 08:00
Laminare&Relaxarea aluatului: 08:00 – 10:00
Cosmetizarea: 10:00 – 10:20
Dospirea finala: 10:20 – 12:00
Coacere 12:00 – 12:13

Pe data viitoare!
Liviu, SundayChef

Share


Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Recipe Rating