Programul meu de intretinere maia sau de drojdie de casa este facut astfel incat sa nu risipesc prea mult. Vreau ca tu sa cotrolezi mai bine maiaua. O maia bine intretinuta va ierta multe greseli in procesul de a face o paine. O sa iti prezint mai multe programe de intretinere in functie de cat de des faci paine si sfaturi de cum ajuti maiaua sa fermenteze mai repede sau mai incet. Am trei tipuri de maiele, doua din faina integrala de grau si una din faina de secara ( Crisan ). Am doua maiele din faina integrala pentru ca una ( Closca ) mananca din acelasi tip de faina si vreau sa pastrez mereu aceeasi parametrii. Cealalta ( Bestia ) a trecut prin mai multe tipuri de faina integrala, este un hibrid si o adaptez in functie de ce gasesc in piata.
Da, am introdus niste nume pe acolo, sunt poreclele care le-am pus celor 3 maiele „Bestia, Closca si Crisan”. Sunt incantate sa te cunoasca!
Cum pastrez maiaua sau drojdia de casa sanatoasa?
Maiaua mea din faina integrala este pastrata la 80% hidratare – reducerea cantitatii de apa permite mai mult oxigen pentru bacteriile heterofermentative – si reimprospatata cu apa la o temperatura de 20 ° C. O las in jur de 8-9 ore la temperatura camerei apoi o pun la frigider.
Maiaua din faina de secara o pastrez la acelasi procent de hidratare, de 80%, o reimprospatez cu apa la temperatura de 20 grade C, o las in jur de 7-8 ore la temperatura camerei si o pun in frigider.
In cazul meu cantitatile pe care le folosesc la repimprospatare pentru toate maielele sunt urmatoarele:
12.5g din maiaua mama (25%)
50g faina integrala (100%)
40g apa (80%)
Maiaua se repimprospateaza de 2 ori pe saptamana dupa acelasi proces.
Dupa programul de intretinere la frigider reduc considerabil pierderile Undeva la 100g pe saptamana! Asa vei avea o maia si sanatosa si ieftina 🙂
Exista si solutii astfel incat sa nu risipim nimic. Check out this post.
Cum intretin maiaua sau drojdia de casa daca fac paine o data pe saptamana sau o data la doua saptamani?
Programul de intretinere este acelasi cu cel de mai sus. Daca intr-o perioada ma simt mai comod si mega lazy, reduc reimprospatarea la o data pe saptamana. Daca cresc perioada, am vazut ca dureaza mai multe zile pana cand sa readuc maiaua pe linia de plutire si sa imi dea cele mai bune rezultate.
Inainte sa fac o paine procedez in felul urmator: cu o seara inainte scot maiaua din frigider. O readuc la nivelul de hidratare de 100% si o reimprospatezi dupa urmatorea formula:
10g maia mama (20%)
50g faina integrala (100%)
50g apa (100%)
In functie de temperatura din casa, e posibil sa am nevoie de 2-3 hraniri inainte de a face prefermentul (una dimineata, una seara).
Cum intretin maiaua daca fac paine o data pe zi sau la doua zile?
In cazul acesta maiaua nu mai intra la frigider si sta la temperatura camerei toata saptamana. Maiaua este reimprospatata de doua ori pe zi, dimineata si seara. Programul de reimprospatare pentru maiaua din faina de grau integrala este urmatorul:
10g maia mama (20%)
50g faina integrala (100%)
50g apa (100%)
Ce caut eu aici este sa dau de mancare la maia atunci cand este aproape de punctul maxim de crestere. Din cate faini am testat, aproape fiecare mi-a dat un timp diferit pana cand maiaua atinge punctul maxim de crestere. Asta pentru ca sunt procesate diferit, exista o cantitate mai mare sau mai mica de nutrienti si maiaua mananca mai mult sau mai putin.
Acum, pe perioada de pandemie, nu o mai hranesc cu faina din grau integral obisnuita, am luat alta faina si programul de reimprospatare este putin schimbat.
7g maia mama
50g faina integrala de grau
50g apa
Cum intretin maiaua daca fac paine o data pe luna sau mai mult?
„Bai Sunday Chef, eu nu am timp de ce zici tu aici sa dau de mancare in fiecare saptamana la maia, plus ca eu fac paine maxim o data pe luna”
E si o solutie pentru perioade mai lungi in care nu faci paine sau esti plecat. Vrei sa nu mai treci prin procesul sa iti cresti o maia sau drojdie de casa de la 0. Mie tot mi se pare interesant si fain sa vad cum evolueaza din ziua 0 pana cand e gata. Dar na, tu vrei o alta solutie. Noroc ca stiu una. I got you.
Atunci cand maiaua mama este la punctul maxim de crestere, scot o tava cu o foaie de copt pe masa. Rastorn maiaua pe foaie de copt. Cu o spatula intind maiaua pe toata foaia. O las la temperatura camerei sa se usuce. E bine sa eviti adierile si un mediu umed aici. O poti lasa in cuptor pana cnad se usuca complet. Poate sa dureze pana la 36 de ore. Dupa ce este uscata complet o pun intr-un mixer si o fac firimituri mici. o transfer intr-un borcan cu capac si o pun la pastrare intr-un dulap intunecos.
Cum pregatesc maiaua uscata pentru preferment
Cand vreau sa reinviu maiaua, dimineata pun parti egale din firimituri, faina si apa. Seara continui dupa programul clasic 10g maia 50g faina integrala 50g apa. Bucatelele de maia uscate se pregatesc mai greu. Iau in jur de 25de grame le acopar cu apa si le las sa se hidrateze cam 2-3 ore. Dupa ce sunt moi, adaug 50 de grame de faina si 50 de grame de apa. Atat pentru prima zi, iar a doua zi ii dau de mancare de doua ori, dupa programul clasic 10g maia mama/ drojdie de casa 50g faina si 50g apa.
Bonus: cum reglezi fermentatia la maia sau drojdie de casa
Perioada de maturare, atunci cand maiaua ajunge la punctul maxim de crestere, scade daca ii cresti hidratarea, temperatura, cantitatea de maia si cantitatea sau tipul de faina integrala. Inseamna ca fermentatia creste. Fiecare factor poate sa aiba un impact mai mare sau mai mic asupra maielei, este bine sa le testezi pe fiecare in parte si sa iti notezi cum se comporta maiaua ta.
