Ce este de fapt “maiaua”? Este un organism viu, un fel de drojdie (bacterie) salbatica, care se dezvolta in timp daca ai grija de ea ca pe un animal de companie. Daca o tratezi bine ea iti va da posibilitatea sa realizezi mult visatul “sourdough”. Pe scurt, tot ce trebuie sa faci este sa amesteci faina, apa si sa reimprospatezi amestecul cu aceleasi ingrediente magice in fiecare zi. Simplu? Este, dar avem nevoie de rabdare, ceea ce in ziua de azi avem tot mai putin. Rabdarea este de fapt paine cu maia.
In cultura dintr-un borcan cu maia avem drojdie salbatica si bacterie de acid lactic. Bacteria este responsabila de acidul care afecteaza aluatul si transforma gustul, valoarea nutritionala si cat de digestibila este painea. Se spune ca bacteria si drojdia sunt in simbioza si lupta impotriva altor bacterii care nu sunt benefice.
Bacteria este un organism monocelular, cu o singura celula si foloseste enzime pentru a procesa mancarea. Drojdia este o celula fungica care produce dioxid de carbon, cand are acces la oxigen, prin fermentare anaeroba, produce bulele care se gasesc in aluatul de paine si ajuta la cresterea ei.
Cat timp microbii produc acizi, pH-ul painii cu maia se schimba in functie de stadiul de fermentatie si are in general pH-ul intre 3.5 – 5. Aciditatea opreste dezvoltarea microbilor nedoriti care nu se pot reproduce intr-un mediu cu un pH sub 4.6. Make life work for your benefit.
De unde vine bacteria si drojdia asta? Este chiar pe boaba grau. De aceea putem sa crestem o maia doar din apa si faina. Prima regula/recomandare este sa gasiti un producator/furnizor de faina de calitate, sunt cateva mori de faina prin Romania care au un produs foarte bun si livreaza in tara. Este important cum alegem faina pentru a ne creste maiaua. Am scris mai multe despre acest lucru in postul despre faina. Eu am mers pe faina de la moara cu pietre, faina integrala din grau si faina integrala de secara.
Prima metoda implica 2 borcane, o spatula si un cantar. De fiecare data pun din maia in borcanul curat si completez cu apa si faina. Restul de maia se arunca si se spala borcanul pentru a fi gata pentru urmatoarea hranire, reimprospatare a maielei. Aici mai petrec putin timp cat spal borcanul.
A doua metoda impica 1 borcan, o spatula, cateva post-it-uri si un cantar. Notez greutatea borcanului+maielei si la reimprospatare am grija sa arunc 100g din amestec si sa completez cu faina si apa. Aici este putin mai tricky in functie de cum scot maiaua din borcan, pot sa ramana resturi pe margine, sa se intareasca si sa te fure la cantar ca in piata. De aceea trebuie sa ai mereu grija sa scoti din maia dupa urmatoarea formula: (greutatea initiala a borcanului + maielei ) – ( 100 grame ) = ( greutatea borcanului inainte de reimprospatare – X grame maia scoasa ). Practic daca ai 700g initial, trebuie sa ajungi mereu la 600 de grame inainte sa completezi cu faina si apa. Este mai pe precizie aici dar nu mai trebuie sa speli un alt borcan.
CUM PASTREZ MAIAUA IN VIATA
O pastrez la frigider si ii dau de mancare de doua ori pe saptamana 25g maia + 80g apa + 100g faina. Inainte sa o bag la frigider o las 8 ore la temperatura camerei.
Inainte sa plec intr-o vacanta mai lunga de aproximativ 2 saptamani ii fac o reimprospatare cu 25g maia + 65g apa + 100g faina si o las la frigider. Cand ma intorc ii dau de mancare dupa programul de pastrare la frigider.
CUM PREGATESC MAIAUA PENTRU COPT PAINE
Scot borcanul din frigider si intr-un borcan curat adaug 25g de maia, 100g faina si 100g de apa. Continui sa o hranesc la fel de doua ori pe zi iar dupa a 3-a hranire poate sa fie folosita la pregatirea unui levain/pre-ferment.
Daca vreau sa fac paine in fiecare zi, borcanul sta mereu la temperatura camerei si hranesc maiaua de doua ori pe zi dupa urmatorul program: 10g maia, 50g faina si 50g apa. Este o cantitate suficienta pentru a da drumul la orice levain. Sunt unii brutari care recomanda sa ii dai mereu 100g de faina si 100g de apa pentru ca s-ar dezvolta mai mult cultora microbiologica. Eu nu am vazut nici o diferenta.
