Buna sa iti fie ziua! Azi eu vreau sa iti dau reteta de paine de casa cu maia pe care sa o faci in fiecare weekend. Vreau sa iti dau o metoda menita sa nu dai gres atunci cand incepi sa iti faci paine de casa cu maia.

Eu am inceput ziua de weekend gandindu-ma cum pot sa fac o reteta de paine cu maia simpla pe care sa o folosesti mai mereu. Si mai ales vreau sa iti dau incredere atunci cand vei face prima paine, nu sa te descurajezi.

Probabil ai vazut celelalte articole in care explic procesul cu varf si indesat si poate vrei sa ai si „a fool proof recipe”. Daca inca nu le-ai vazut, te invit sa cauti seria cu maia. Eu zic ca e un mod bun de a intelege cu ce „se mananca” subiectul.

M-am trezit dis de dimineata si am facut o cafea la moka pot ca de obicei si apoi m-am apucat de treaba.

Proces paine de casa cu maia

Preferment

Am pregatit prefermentul intr-un borcan si am adaugat 20 de grame de maia, 20 de grame de faina integrala, 20 de grame de faina de grau alba, 40 de grame de apa si am amestecat bine. In mod normal trebuie sa fie gata in 5-6 ore , la o temperatura a camerei de 24-26 de grade.

Autoliza

Dupa 4 ore am dat drumul la autoliza, menita sa hidrateze faina. Am adaugat intr-un bol 450 grame faina de grau alba tare, tip 650, cu 11 la suta proteina. Aici ai mai multe optiuni si poti sa alegi o faina tip 550,650,000 cu o concentratie de proteina intre 11%-12%. Cu miscari circulare ale mainii am incorporat apa in faina. Am verificat si temperatura si am obtinut 25 de grade C. Vezi la final tips&tricks cum sa ajungi mereu la temperatura asta.

Mix preferment

Prefermentul a fost gata dupa 5 ore, a ajuns la punctul maxim de crestere si am pus 90 de grame in aluat. Am adaugat si 25 de grame de apa. Am impins cu degetele sa intre prefermentul si apoi am tras de marginile exterioare si le-am adus in mijloc. Am folosit metoda de amestecare „Rubaud” pentru a distribui prefermentul in tot aluatul , cam 2-3 minute. Foloseste metoda asta pentru ca o sa te pregateasca mai incolo cand o sa manuiesti un aluat mai umed, cu hidratare mai mare. Am testat structura lui si am vazut ca inca nu s-au format structurile de gluten, inca nu era extensibil.

Mix sare

Dupa 30 de minute am adaugat 9 grame de sare dizolvata in 25 de grame de apa. Aceeasi miscare, am impins cu degetele, am tras de marginile aluatului si am impins in mijloc. M-am folosit tot de metoda Rubaud pentru 2-3 minute. O data ce adaugam sarea, procesul de autoliza se termina si incepe fermentarea la temperatura camerei sau bulk fermentation.

Fermentare la temperatura camerei

Dupa 30 de minute este timpul sa ii dam structura aluatului. Am folosit tehnica intinde&indoaie. Am tras de partea superioara in sus, pana cand am simtit ca e gata sa se rupa si am indoit peste partea de jos. Am intors bolul 180 de grade si am procedat la fel. Am intors bolul 90 de grade, am tras de partea superioara in sus si am indoit peste cea de jos. Intorc 180 de grade si procedez la fel.
Am facut asta de 3 ori, la interval de 30 de minute. La ultimul ultimul stretch and fold simt aluatul puternic, opune rezistenta cand il intind. Il las sa dospeasca in liniste inca 2 ore. Ai grija aici, temeratura camerei a fost de 25 de grade C. Daca este mai cald si aluatul va avea temperatura interna mai mare si se reduce timpul de dospire.

Preforma

Dupa 4 ore dupa ce am adaugat prefermentul, aluatul este bine dospit, bulele de la suprafata sunt semn bun. Este timpul sa dau o preforma painii. Am pudrat, usor si uniform, cu faina masa de lucru. Am rasturnat cu grija aluatul, sa nu afectez structura interna. Cu o racleta de aluat si mana pudrata cu faina am rotit aluatul si i-am dat o forma rotunda. Asa tensioneaz suprafata aluatului si se creeaza o membrana subtire care tine aluatul in place.

Forma finala

Dupa 20 de minute, aluatul s-a odihnit si este timpul pentru forma finala. Am pudrat masa de lucru si aluatul cu faina. Cu racleta de aluat am luat aluatul si l-am rasturnat . Am apucat aluatul de partea din stanga mea si am pus-o peste mijlocul aluatului. Am apucat partea din dreapta si am pus-o peste partea din stanga. Am apucat partea de sus si am rulat-o cu grija pana jos. La fiecare rulare, apas usor cu degetele.
Am pudrat cosul de dospit cu faina de orez si am pus aluatul rasturnat. Am acoperit cu o folie de plastic reutilizabila si l-am mai lasat 20 de minute la temperatura camerei. Apoi l-am pus la frigider, la 5C, pana dimineata.

Prep cuptor& crestare

A doua zi am preincalzit cuptorul la maxim cu oala de fonta inauntru pentru o ora. Inainte sa bag painea in cuptor, am luat o bucata de foaie de copt si am asezat-o pe un tocator de lemn. Am rasturnat aluatul de paine pe foaie si l-am crestat. O taietura simpla, cu lama la un unghi de 45 de grade pe suprafata aluatului si am crestat de sus in jos. Adancimea taieturii sa fie cam juma’ de centimetru.

Copt paine de casa cu maia

La cuptor cu ea! Am pus painea in oala de fonta la 240 de grade pentru 30 de minute, iar apoi la 220de grade pentru 20 de minute, fara capac.
Ce a iesit a fost o paine de casa cu maia amazing. Am lasat painea sa se raceasca pe un grilaj si sa se aseze miezul. Am asteptat cuminte 2 ore si apoi am taiat painea. Miezul este usor aerat, cu multe alveole care dau semne ca a fermentat bine.

Tips&Tricks paine de casa cu maia

1. Tine cont de temperatura interna a aluatului, ai grija ca mereu sa obti 25 de grade. Daca temeratura este mai mare, atunci se scurteaza timpul de dospire la cald, iar daca temperatura este mai mica se lungeste timpul de dospire.
2. Pentru a obtine o anumita temperatura a aluatului, foloseste-te de apa. Temperatura mediului si a fainii nu prea poti sa le influentezi, dar poti sa adaugi apa mai rece sau mai calda. Foloseste formula „25 = 100 – (tempFaina+tempMediu+tempApa+5)” si astfel afli ce temperatura trebuie sa aibe apa pentru a obtine un aluat cu temperatura interna de 25 gradeC
3. Cunoaste-ti maiaua. Ai grija ca prefermentul sa fie la punctul maxim de crestere. Poti sa il adaptezi dupa programul tau in functie de cantitatea de faina, apa, maia si de temperatura.
4. Ai grija ca atunci cand rastorni aluatul din bol sa il manevrezi usor astfel incat sa nu afectezi structura interna de bule.
5. Fiecare faina are proprietati diferite, ia in considerare ce tip se foloseste in reteta si respecta intrutotul pana la procentul de proteine pe care il prezinta.

Printeaza reteta Pin

5 from 2 votes