Hai ca e bine. Respira, Liviu, ti-a iesit bagheta simpla cu maia. Cam asa a fost dupa ce am deschis cuptorul si am vazut rezultatul celui de-al doilea experiment cu bagheta.
Dupa primul fail, m-am pus cu burta pe carte. Am luat la puricat toate blogurile de paine si am analizat retetele cu baghete cu maia. Am dat de o metoda ciudata cumva, pentru ca nu am mai folosit-o niciodata. Amestecul tuturor ingredientelor fara o autoliza in prealabil. What is this madness?
Exista totusi o perioada de pauza, in care ingredientele se imprietenesc intre ele inainte de a le framanta mai bine.
Foarte important aici a fost sa nu folosesc o faina puternica, cu procent mare de proteina si am apelat la banala faina 000 ( se gaseste in orice supermarket, chiar si in perioada de pandemie ). Am pregatit prefermentul inainte sa ma culc si a fost numai bun de a fi folosit dimineata.
Nu te panica, stiu ca nu dau nici un gramaj, nici un ingredient. Stii doar, sau poate nu, ca vei gasi reteta in format scris la sfarsitul postului.
Am renuntat la carpa de dospit pe care am folosit-o data trecuta. Bagheta simpla nu s-a mai lipit si nu am avut probleme cand am transferat in cuptor. Am ajuns la o hidratare de 62% ( cantitatea de apa raportata la faina ) si mi-a permis sa o manipulez mai bine.
Eu zic ca asta este o regula generala, porneste de la o hidratare mica, obisnuieste-te cu o metoda de a face paine si apoi experimenteaza cu mai multa apa in aluat. Get the hang of it, fara nici un stres.
Sunt foarte multumit de bagheta, de cum a iesit crusta si miezul. Ai grija ca aici nu vrei sa iti iasa o crusta la fel ca la paine. Este cumva mai subtire si mai moale.
Inca ceva, cand am preincalzit cuptorul, am lasat si piatra de copt inauntru. Asa se pastreaza mai bine caldura inauntru si nu mai pierzi caldura cand deschizi usa.
Destul cu vorba, te las sa vezi cum m-am descurcat.
Bagheta cu maia pentru incepatori
Ingrediente
Bagheta
- 495 g faina tip 000 100%
- 305 g apa 62%
- 11 g sare 2%
- 100 g preferment/maia 20%
Preferment
- 10 g maia 1
- 50 g faina alba de grau 5
- 50 g apa 5
Instructiuni
PROGRAM BAGHETA
- 23:30 construiesc prefermentul
- 09:20 amestec toate ingredientele si las aluatul, acoperit, la temperatura camerei pentru o ora
- 10:30 framant aluatul 5-6 minute pana cand este neted si lucios. Il transfer intr-un bol dat cu ulei de masline. Aluatul o sa dospeasca la temperatura camerei pentru 3 ore. Nu e nevoie de stretch&fold
- 13:30 S-a terminat dospirea la cald si este timpul pentru preforma
- 13:55 II dau forma finala, transfer pe o tava cu foaie de copt. Acopar baghetele cu o carpa usor umeda si le las la dospit inca 2 ore juma'
- 15:30 Preincalzesc cuptorul la 250C cu o tava de copt inauntru. Iau carpa de pe baghete
- 15:55 Pregatesc o tava cu carpe si le imbib cu apa fiarta
- 15:57 Crestez baghetele
- 16:00 Introduc baghetele in cuptor, impreuna cu tava cu carpe umede
- 16:15 scot tava cu carpe umede si intorc tava cu baghete. Asa o sa se rumeneasca uniform
- 16:30 Baghetele cu maia sunt gata
Ca si referinte pentru bagheta cu maia, pot sa iti dau cartea Tartine a lui Chad Robertson si blogul lui Trevor http://breadwerx.com/
Tips&tricks
In video, temperatura camerei a fost undeva la 25C. Cand vin caldurile insuportabile si ai in casa ~29C, atunci scade drastic timpul de fermentatie/dospire. Trebuie avut grija la preferment, pentru ca si el o sa ajunga mai repede la punctul maxim de crestere si trebuie ajustate cantitatile de hranire. Aluatul o sa dospeasca undeva la 2 ore, dar cel mai bine este sa te iei dupa volumul de crestere al lui. Ideea e ca trebuie sa il prinzi cand aluatul a crescut intre 30%-50% si apoi sa ii dai preforma, iar apoi forma finala. In forma finala, baghetele vor sta aprox. 1 ora la dospit in loc de 2 ore 30 minute cum e in video.
