Partea 1 – to the ashes
Desigur ca este vorba despre bagheta cu maia. O fac si pe asta ca cica este „simplu”. M-am uitat in stanga si in dreapta pe net, pe forumuri de paine, am mai luat la puricat cartea Tartine, a lui Chad Robertson, blogul lui Maurizio theperfectloaf.com si am zis sa give it a go. Ce poate sa fie atat de greu?
Cand te gandesti la bagheta, automat te duci cu gandul la Franta. Se pare ca in mod traditional, pe langa maia, francezii folosesc si putina drojdie. Bagheta trebuie sa fie usor aerata, cu o crusta moale care nu iti strica dintii. Are o lungime de aprox. 50 de cm, dar pe piatra de granit din cuptorul meu, mai mult de 30 de cm nu intra. Bagheta are nevoie de umiditate, asa ca am pus o tava cu roci vulcanice la incalzit. Cand am bagat bagehetele in cuptor am pus si apa peste roci. Mai sunt si alte metode de a dezvolta aburi in timpul coacerii, dar las pentru un post viitor. Pentru a forma bagheta ai nevoie de un aluat extensibil, altfel daca este ferm nu poti sa ii dai forma, este greu si stiu ce zic 🙂
Pofteste aproape si hai sa vezi daca reusesc sa fac o bagheta ca la mama ei in Franta.
Proces
La ora 10:30 dau drumul la levain si adaug 25 de grame maia, 25 de grame faina alba de brutarie 25 de grame apa si amestec bine.
Dau drumul si la autoliza la 12:45, pregatesc aluatul intr-un bol si incep sa adaug 500 grame faina alba, 50 de grame faina manitoba t0 si 355 de grame de apa. Cu o miscare circulara a mainii amestec toate ingredientele pana cand nu mai este nici o materie uscata. Nu framant pentru ca nu vreau sa dezvolt structura de gluten. Acopar cu o punga reutilizabila de plastic si las la temperatura camerei.
Dupa o ora adaug in aluat 70 grame maia, 12 grame de sare, 40 grame de apa. Imping cu degetele in aluat. Iar apoi amestec dupa metoda Rubaud cam 3-4 minute. Mi s-a parut ca aluatul este usor slab si am ales sa ii fac o laminare dupa 30 de minute. ( boy I was wrong, ce stiam eu ). Ung masa de lucru cu apa si rastorn aluatul. Trag din aproape in aproape si dupa il impaturesc.
Dupa 30 de minute ii fac primul stretch&fold, trag de mijloc si pun aluatul peste partea de jos. Trag din nou si pun aluatul peste partea de sus. Rotesc bolul 90 de grade, trag de mijloc si pun aluatul peste partea de jos. trag din nou si pun aluatul peste partea de sus.
Dupa 30 de minute fac al doilea stretch&fold, procedez la fel ca prima oara. Metoda asta ne scapa de a framanta aluatul excesiv, dezvolta structura de gluten si ne iese un aluat puternic.
Il mai las sa fermenteze inca o ora si 30 de minute.
Dupa ce perioada de fermentare s-a terminat, rastorn aluatul pe masa de lucru si il impart in 3 parti egale. Am umezit spatula sa nu se lipeasca de aluat si fiecarei parti i-am dat o forma rotunda. Cu spatula de aluat, la un unghi de 45 de grade pe masa, am rotit ce cateva ori fiecare parte. Astfel fiecare bila va fi tensionata si isi va pastra forma.
Dupa 30 de minute formez baghetele.
Iau prima bucata de aluat si o intorc pe masa de lucru pudrata cu faina. Trag de partea superioara, o pun peste mijlocul aluatului si apas usor cu degetele mari. O intorc si fac acelasi lucru. Presez cu podul palmei si clachez putin, mi se pare ca aluatul nu se comporta cum trebuie, e haos.
Oricat m-am uitat la tutorialele de pe net nu este chiar atat de simplu. Ok, ii dau inainte. De la un capat apuc aluatul de partea superioara, il pun peste cea de jos si apas cu podul palmei. Asta daca este suficient de elastic sa te lase sa faci asta. La mine a stat cam ferm, sa imi faca ciuda. Il intorc si procedez la fel, doar ca presez mai tare cu podul palmei.
Ii fac un mic stiching si ma apuc de rulat. Cu o miscare de dute vino, rulez cu mainile de la mijlocul baghetei pana la capete, am grija sa pun mai multa presiune la capete. Lungimea este cam de 26-28 de centimetri, cam cat de mare am eu piatra de granit din cuptor. Se lipeste destul de mult de masa de lucru, oricat de multa faina i-as da. Dupa ce am terminat presar faina intr-un prosp de bucatarie si fac 3 locusoare speciale. transfer bagheta si procedez la fel cu clelelalte.
Le las sa dospeasca 1 ora si 40 de minute in carpa. Dau drumul la cuptor cu o ora inainte sa le coc. Pregatesc baghetelle cu maia si le transfer pe o foaie de copt. SI EVIDENT, s-au lipit de carpa, nu am pus suficienta faina sau era nevoie de faina de orez pentru pudrat. Not to self. Cu chiu cu vai le-am pus si e timpul sa le tai. Cu lama la 90 de grade pe bagheta tai usor in diagonala. Urmatoarea linie trebuie sa intercaleze linia initiala can cu 20%.
Le pun la cuptor pe piatra de granit pentru 20 de minute la 240grade C
si inca 20 de minute la 220grade C.
Momentul mult asteptat mai bine nu ajungea. Le-am scos pe toate din cuptor si ce sa vezi.. de 3 ori fail, nu au crescut. Bagheta cu maia e mica si scorojita. Dupa ce am taiat-o pe lungime am vazut ceva gaurele, semn ca am avut fermentatie okish, dar shapingul ala domne’… nu a fost ce trebuie. Am si gustat, crusta e cam tare, nu e ce trebuie, mult diferit fata de bagheta pe care am gustat-o in Februarie, in Paris. Pe vremea cand nu stateam in casa si puteam sa ne plimbam nestingherit. Ce vremuri, of.
Am concluzionat ca 4 factori mi-au influentat procesul de a face o bagheta ca la mama ei.
- Faina de brutarie nu suporta o hidratare atat de mare, si ar fi fost nevoie sa adaug mai putina apa.
- Am facut o laminare care a creat un aluat mai ferm decat extensibil
- Shaping-ul a fost un chin. Trebuie sa caut mai multe metode si sa imi dau seama de ce sa tin cont
- Nu am dat suficient cu faina pe prosopul de bucatarie. Cand am transferat baghetele pe foaia de copt a fost aproape cu plansete pentru ca mi s-au lipit.
Cred ca mai intai trebuie sa intri in pamant ca apoi sa infloresti. Cam asa e si cu invatatul de a „bagheta”.
Reteta bagheta cu maia
500g faina alba de paine (91%)
50g faina alba t0 (8%)
395g apa (72%)
12g sare (2%)
70g levain/maia care intra in aluat (1:1:1) (13%)
*nu iau in considerare faina si apa din levain. Raportez totul la cantitatea totala de faina din aluat, la autoliza.
Timpi
10:30 levain
12:45 autoliza
1:45 mix
14:30 laminare
15:00 S&F
15:30 S&F
14:00 – 17:00 fermentare in bulk
17:00 Preshape
17:30 Shape – cea mai grea chestie
18:00 – 19:40 Dospire in carpa
18:40 Preincalzesc cuptorul si piatra de granit
19:40 – 20:00 bake 246grade C
20:00 – 20:20 bake 220grade C
Tehnice
- temperatura camera 26 grade C
- temperatura aluat 26 grade C
Daca nu ai maia si vrei sa iti faci, iti recomand metoda mea de crestere a unei maiele (drojdie salbatica) de la 0.
