Buna sa iti fie ziua! Pofteste aproape si afla ce e aia „painea corporatistului”.
Am denumit-o astfel pentru ca este ca mine, ca tine, ca majoritatea. Se trezeste de dimineata, se reimprospateaza, pleaca la munca, se intoarce, poate un netflix and chill, un dus si apoi somn.
Da, este un program de paine care se poate face in timpul saptamanii si stai linistit, nu e nevoie sa o iei dupa tine la munca. Painea corporatistului munceste de acasa in timp ce tu esti plecat. Daca vrei totusi si un program de weekend, te poti uita la programul pentru painea de referinta.
Painea corporatistului
Painea asta am dezvoltat-o dupa ce am gasit multe articole despre painea cu miez superdeschis, dupa ce am mai analizat multe conturi de instagram specializate pe paine, pe tipul asta Trevor de la bredwerx si am zis sa give it a go. Un lucru care m-a ajutat foarte mult sa evoluez a fost tehnica „laminarii”. Nu vreau sa povestesc aici, vreau sa te uiti la video si sa vezi cu ochii tai. Cred ca e cel mai misto lucru din procesul de a face paine, ok poate al doilea dupa descoperirea miezului.
Faina T80, de la moara cu pietre, am ales-o pentru a o putea gasi usor. Fie la magazine care vor sa vanda un produs mai bun, fie online direct de pe site-ul moaracupietre.ro. Faina T80 este o faina nici alba nici integrala, poate undeva intre. Da rezultate bune si pastreaza destul din proprietatile nutritive ale bobului de grau.
Tehnici
Laminarea dezolta glutenul, un fel de super buf la stretch&fold. Genereaza elasticitate in aluat si rezulta intr-o paine cu un miez mai deschis. Se intampla in timpul fermentarii in bulk, la inceput.
Si am mai descoperit a very classy stretch&fold, pe nume coil fold. In loc sa trag in sus de parti si sa le impaturesc, acum trag de mijloc. Dupa care pun aluatul peste partea de jos sau de sus, dupa caz. Ambele dau acelasi rezultat. Mie mi se pare ca metoda asta cu trasul de mijloc nu imi murdareste bolul in care dospeste aluatul. Astfel pot sa il rastorn mai usor pe masa de lucru.
Reteta&program
Painea corporatistului
Echipament
- oala de fonta cu capac/ dutch oven
- borcan pentru levain
- bol pentru aluat
- banneton oval 0.75kg
Ingrediente
Paine
- 375 g faina de grau T80 82%
- 80 g faina integrala de grau 18%
- 350 g apa 77%
- 9 g sare 2%
- 92 g levain 20%
Levain
- 10 g maia
- 50 g faina de grau T80
- 50 g apa
Instructiuni
- 08:00 levain
- 08:05 autoliza
- 18:30 mix levain
- 19:00 mix sare
- 19:30 laminare
- 20:00 stretch&fold/coil fold
- 20:30 stretch&fold/coil fold
- 21:00 stretch&fold/coil fold
- 22:30 preshape
- 22:50 shape
- 23:10 cold bulk
- 07:00 preincalzire cuptor cu vas de fonta @ 250C
- 07:55 scoring
- 08:00 se introduce painea si se reduce temperatura la 240C
- 08:20 se scoate capacul de la vasul de fonta si se continua coacerea la 230C
- 08:50 DONE
